To ale musíte porovnávat porovnatelné, tedy klasický CentOS 8, který do konce roku aktualizace dostává, a CentOS Stream 8. Myslím si, že ten počet aktualizací bude +/- stejný, lišit se bude jen načasování, do klasického CentOSu to chodí (převážně) dávkově, do CS průběžně.
RHEL 7, respektive CentOS 7 už je v maintenance fázi. Tam už se opravují jen chyby a to ještě jen vážnějšího charakteru. V RHELu 8 i nadále probíhá vývoj, přidávají se nové funkce. Je logické, že těch aktualizací tam je víc.