NATS jako takový na produkci klidně dejte, to je ověřené řešení (jen není dobré ukládat fronty na NFS, mají tam nějakou botu, která se semtam projeví - ne často, ale určitě to nepojede 356 dní v roce bez chyby*).
JetStream je dost nová věc, s tím bych osobně počkal, až to odladí. Obecně je NATS jedno z nejlepších OS co se týče stability a tak, ale skutečně je zrovna toto nová technologie, takže jestli vás netrápí paměť, tak "postačí" Kafka (až na ten problém s dlouhými zprávami - to je takovej trik, aby Kafka vypadala rychlejší :D).
* ale prostě v tomto kontextu je NFS stejně ...ehm... blbost