Záloha samozřejmě výkon potřebuje, nemyslím že jsem někde napsal že tomu tak neni. Z pohledu filesystému je ten rozdíl v tom, že nedokází k přepisu existujících dat, ale data doplňujete o nová a pak stará odmazáváte - takže COW v tomto scénáři nemá takovou vlastní režii a díky tomu začně výkon degradovat až daleko za hranicí 90% obsazenosti. Oproti tomu scénář kdy data neustále přepisujete má tu režii COW velkou.
Z pohledu ZFS si v tomto scénáři můžete ale hodně pomoci .... například akcelerovat velkou kapacitu na HDD pomocí rychlých SSD disků.