To teda moc opensource softwaru neznáte. Stejně to dělá Firefox i Chrome, dělá to tak WordPress. Pokud se pustíte do světa mimo opensource, běžně se to tak dělá u mobilních aplikací, při nasazování serverových aplikací a dělá to i spousta desktopového softwaru s automatickými aktualizacemi.
To, že vám to nenabízí v celém clusteru jednu verzi, je špatně – buď je to chyba Nextcloudu, nebo chyba v konfiguraci clusteru. Ale ten princip postupného uvolňování nové verze je v pořádku a dnes už je naprosto běžný.
Ten „neznámý klíč“ je náhodný – určí se procentu instalací a ty se vyberou náhodně. Pak se postupně přidávají další, až je nová verze k dispozici všem.