Lze vytvářet skripty v Unicodovém kódování? Ano, v UTF-8.
Lze s řetězci pracovat podle toho, v jakém jsou kódování, třeba i vícebajtovém? Lze, pomocí knihoven iconv nebo mbstring
Já už tomu podpora říkám (byť volitelná), někdo ne. Koneckonců i v PHP 6 bude podpora nepovinná. To, že interní funkce PHP pracují s posloupností bajtů, je samozřejmě pravda.