Vzhledem k tomu že i řádek v logu s Vaší IP adresou je podle současné interpretace "online identifier", tak ano, z pohledu GDPR téměř každý webserver, není-li explicitně nakonfigurován jinak, sbírá osobní údaje občanů EU.
Můžeme debatovat jestli by kvůli IP adrese nějakého obřího NATu někoho postihovali, ale pro zahraniční provozovatele je většinou jednodušší si tyhle úvahy ušetřit a rovnou těch pár % EU klientů zablokovat.
https://www.anura.io/blog/ip-address-why-gdprs-ruling-is-wrong